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お陰様で今年も無事に仕事を納めました。
今日の晩御飯は白ワインとワインビネガーを使って仕上げにマルサラ酒とグラスドビアンを使って牛肉と鶏の洋風煮物
美味しく頂きました。
作り方はフランス料理やイタリアンの手法、ワインビネガー白ワインで煮る・・それだけ
グルテン無しをダイエットの基本としているので小麦粉は一切使っていません
仕上げにマルサラ酒とグラスドビアンを使っていますがデミグラスソースでも良いかと思います。
簡単です。
ご馳走様でした。
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Date: 2024/12/20/20:48:17
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１年間仕入れ伝票や売上台帳の記入を一切行わず、冬季休暇の１２月から翌年の２月一杯を使って伝票整理、台帳記入を行ってます。
従業員が居ないため、事務作業に時間を使うと日々の仕込みや料理に費やす時間が取れないのでそうしてます。
大変と思われるかも知れませんが、人が居ないので気楽ですし、1円の借金も無いので、お金に追われることも無く、急に休んで従業員の給与を減らす心配もしなくて良いので気楽です。
引き続き従業員の募集は続けますが、人も増えずこの予約制は変わらないかも知れませんが、当てにせず気長にお待ち下さい
料理に手間隙をかけずと言う事は今後もありません
サロンドカフェ
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Date: 2024/12/17/13:10:10
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お陰様で2024年の予約受付を全て終了しました。
ここ数年クリスマスは営業をしていませんのでしめ縄を準備して飾りたいと思います。
日々予約の料理に専念する為、1年間売り上げを付けず、仕入れ伝票の記帳もしていません
その分の時間を料理に時間を使う為ですのでご理解ください。
従業員は募集はしていますが、今後もこのような体制で営業を続けてまいります。
1月中に店内のメンテナンスや個人事業としてのレストランの申告作業を終えて東京の税理士の先生に記帳し台帳等を送付します。
その後春までに株式会社メカネットワークとしての税務申告の準備に入ります。
1年分の税務作業を個人事業、法人としての作業がありますので、従業員の居ない現状では物理的に営業は不可能です。
サスティナブルか環境を構築する為に、土地建物をすべてキャッシュでお支払いをして、文無し状態ですが、1円の借金も無い為なんとか潰れずに私が辞めた！と言わない限り営業は継続できます、また支払いは利益率を追い求めずに材料をケチらず提供して行く事が出来ます。
その為にも常に美味しものを追い求めて営業をしてまいります。
※写真は更地だった頃
株式会社メカネットワーク
CIO兼 店舗オーナー 銘苅
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Date: 2024/12/15/17:28:01
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カチャトーラのようなものを作りました。
今週の予約受付も終了して予約は残り５日となりました。
10月からグルテン摂取していませんので、小麦粉を使った料理でも自分用なのでインパナータせずに鶏肉を炒めて作りました。
美味しいかどうか？より年末年始の正月太りを避ける為です。
カレーもシチューも揚げ物も、全ての麺類も、ハンバーグのつなぎもピッツァもケーキも、果ては醤油にも小麦粉は使われます。
グルテンは小麦粉に含まれます。
それを３ヶ月止めて腸内環境を整えてます。
※２ヶ月で12キロ痩せました。
整ったら、グルテン入りの美味しいランチを昼からワインします。
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Date: 2024/12/03/08:22:03
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今日は１１月最後の土曜日です.
今年もあと１ヵ月と僅かになってきました。
年内の予約受付最終日は１２月１５日の日曜日となります。
その次の予約開始は２０２５年の２月を予定しています。
今年の営業を終了すると、１年分の伝票整理や台帳への記帳を行い個人事業のレストランである申告の作業に入ります。
それが終わるころには文京区の税理士の先生の所へ送付してます。
株式会社メカネットワークの法人税は別に作業を行い申告してますので法人と個人で税金を納めてます。
基本的に普段は従業員がいませんので、料理に集中する為には１年分を１２月の営業終了から開始する必要があります。
予約以外での営業は粗不可能だと言えます。
来年からは年金が受給される年齢となりましたので楽しみながら慌てる事無く今まで通り予約だけを受け付けて営業を続けて参ります。
株式会社メカネットワーク CIO 銘苅
サロンドカフェ 兼務
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Date: 2024/11/30/13:39:10
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珍しく魚を焼いて晩御飯
最低限、お刺身用の魚を使ってます。
フランスで言うところのミキュイ半生で仕上げる場合は絶対条件、うちのレストランは冷凍の魚は使いませんから、半生ミキュイで出ても(これ焼けてない！)とか言わないで下さいね。
ミキュイの場合は、肉質と相談しないと、食べにくい料理になりますね。
海老やホタテはミキュイ良いかと思います。
実際に銀座の天麩羅屋さんに行くとミキュイで出ますね。
因みに銀座の四丁目交差点が値段の中心地でディナーならアルコール無しでも１人２、３万円、そこから新橋とか有楽町に行くとお安いお店に辿り着けます。
日本橋は橋の袂に安くて美味しい渋谷から移転してきた老舗があります。
2000円前後
三越の老舗はランチ4000円くらいします。
お財布と相談の上で行ってみてください。
新宿の天麩羅屋さんで目の前で揚げてもらいながら二人で生ビール2杯とワインフルボトル３本飲みました。
いつもこんな感じ
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Date: 2024/11/29/08:43:36
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日頃質素なご飯で、ランチはシーチキンと味噌汁だけ、体重が75キロが62キロで61キロの時もあるので、お店でだしてる、ブールブランでもソースを作ります。
本来バターは100gつかいますが、自分用なので50gくらい使います。
ワインは飲むわけではないですが、私用なので、糖質抑えた料理ワイン使います。
ある程度グレードの有るワイン使わないと、お客様には出せません
時短はしないので２時間しっかりと仕込みます。
葱には葱の時間とてまを材料は半分くらい使いますがこれ１人分
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Date: 2024/11/27/15:56:48
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科学的な根拠？と言う程大袈裟ではないですが、卵の過熱だと解りやすいと思います。
目玉焼きを作ると解りやすいですね。
焼いていくと白身が６０度で凝固
黄身は８０度前後で凝固
※完全凝固と言う考え方だと実はきみが先に火が入ります。
アングレーズを作るときに卵臭さを取るにはバニラエッセンスを入れたりするよりも79度付近まで加熱する方がよっぽど良いと思います。
勿論フライパンの前から目を離すとあっという間に卵焼きになってしまいます。
しろみきみを混ぜ合わせると加熱温度は当然変わります。
根菜類のコンフィーは私の場合は８０度で１時間加熱します。
香りを残して茹でると言う感じです。
魚・鶏肉・牛肉全部加熱温度は変えます。
鴨肉は上手に焼くと・
えっ？牛肉？と思う程上品に焼きあがります。
２００度で３分焼いて３０分休ませて・・を繰り返して加熱するらしいですが、私は熟練者では無いので、割と軟らかめに焼ける様に努力はします。
もう少し低温で焼く人もいたり企業秘密は舌先で探る以外にないです。
ミシュランガイドで星付いてるレストランでその力量を思い知らされますね
思い知らされながら昼間からワインは最高です。ランチ１人で４万円は度々・・
私は２カ月ほどグルテンを接種していませんがグルテン何に入ってます？
パン・ピザ・ケーキ、うどんに入ってますが、実は醤油にも小麦入ってます。
スーパーに行って小麦入って無い醤油探せますか？
私のは小麦は入ってません
話がずれましたが、うどん 差し水はなぜ？
デンプンをα化させると美味しいうどんになるので、９０度付近まで３度ほど下げててα化を促しているらしいです。
たんに吹きこぼれ防止ではないですね・・
貝の湯で方で美味しさが全然違う・・
水から茹でれば水に貝のうま味が溶け出して美味しい汁になりますが、身は味が抜けてしまいます。
お湯から茹でると汁にうま味は溶け出さない
なので美味しい身になる。
高温で茹でると表面が中のエキスを身に閉じ込めてしまうからです。
ジャムを入れた温度が見た目で解ったり
お茶を入れるお湯の温度が泡の立ち方で解ったりします。
フランスではミジョテとか言う言葉で表現される温度は７０度〜８０度くらいで、水面がゆらゆらしてる状態ですかね？
泡立ち始めると８０度を超えてきますよね・・
私は差し込む温度計と照射式温度計（コロナの額に当てる温度計以外）等、野菜や食材用の細かく温度調整出来る風呂（バス）があります。
有名シェフが良くやるのを真似ているだけですけどね。
※グルテンの話は胃腸の健康を保つために３カ月止めればグルテンが体内から完全になくなるらしいので、やっている事で２カ月で１２キロ痩せました。
７５キロの体重が今は６２キロです。
勿論健康にグルテンを接種してワインを楽しむ為の努力です。
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Date: 2024/11/23/13:59:33
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